探究:历史热议话题:南北豆腐谁好吃?(图)
历史热议话题:南北豆腐谁好吃?
说到豆腐其实有的人要说了这个东西其实还真的是蛮好吃的，当然了自己喜欢的口味就觉得豆腐好吃也是一种很正常的现象的了，那么如果有的人一不小心要是吃到了北方的豆腐，你会发现作为南方的小伙伴是崩溃的，那么我们就做个对比，到底是北方的豆腐好吃，还是南方的豆腐好吃呢?下面就着这个问题一起来分析揭秘看看吧!
小时候，经常跟我母亲到住家附近的副食店买“南豆腐”或“北豆腐”，都是豆腐，但称呼不同自然有不同的道理。怎么不同，过去说不清，也没心思琢磨这豆腐名儿。但是突然想起来这南、北豆腐，那就应该对朋友有个交代。其实质性不同，我是听说的，根本不同点是，“南豆腐”用石膏做凝固剂;“北豆腐”则用盐卤做凝固剂，所以前者外观洁白、松软，后者外观颜色灰暗、质地坚实，当然，二者做法儿和吃法儿，亦有所不同。“北豆腐”又被咱老北京人称作“老豆腐”(其中包括“老边儿豆腐”)、“卤水豆腐”，要不怎么流传一句歇后语儿，即“卤水点豆腐——一物降一物”呢。
从小时候开始，我就喜欢“南豆腐”的“容貌”，可是却爱吃“北豆腐”。记得在副食店买“南豆腐”时，看到那“豆腐”总是泡在清水里，洁白光鲜，招人喜欢。买“南豆腐”时，掌柜的小心翼翼地用笊篱从水中捞出“南豆腐”，放在我们的瓷盆里，那“南豆腐”总是水淋淋的。记得“南豆腐”呈正方形饼状，四角是圆的，好像这“南豆腐”中间部分还刻着花纹儿图案。这种“南豆腐”不能用手捏，因为一捏就碎，所以回家后也是放在笊篱里，那豆腐上的水还一滴一滴地滴个没完。我父亲爱吃“南豆腐”，我家做“南豆腐”菜时，就是把这“南豆腐”与打散的鸡蛋一起在锅里加水烧开，然后用淀粉勾芡。做熟的“南豆腐”鸡蛋汤，入口感到汤鲜味儿美，鲜嫩爽口，确切讲不是吃“南豆腐”菜，而是喝“南豆腐”汤。关于“南豆腐”做法儿，我母亲就会做这“南豆腐”汤，所以我也没什么好写的了。
提起这“北豆腐”，我就兴奋不已，既然咱老北京人所称的“豆腐”就是指“北豆腐”，所以咱也别瞎费劲儿地一个劲儿地给“北豆腐”加引号儿，干脆就称作“豆腐”吧。
说豆腐营养价值高，没错儿，用不着多费笔墨了。要说这豆腐的做法儿，各有所能，各有所好。咱先别说我家的做法儿，就是回忆小时候自己去副食店买豆腐，都有说不完的乐趣儿。我四岁时，所住胡同的6号院，就是一家“豆腐房”，即专门做豆腐及豆制品，如麻豆腐、豆汁儿等，是一家家庭作坊。掌柜的是位慈祥的老人，我们这些孩子都称呼他“大爷爷”。这位老人善良、热情，由于我家距这豆腐房仅30米距离，有时候我母亲为了锻炼我接触社会能力，就让我去买豆腐。我每次买豆腐时，就按照我母亲嘱咐我的话说：“大爷爷，我买两块豆腐，要‘老边儿’!”大爷爷听了总是一笑，然后拿两块老边儿豆腐放在我的小铝盆儿里。所谓“老边儿豆腐”，就是一块大豆腐切成长方形小块儿时，那边缘部分豆腐，这“老边儿豆腐”比其他部位的豆腐质地更坚实，似乎也稍厚一些，所以无论是煎炸还是做汤，那豆腐都不会碎。这家豆腐房后来停办后，我就到胡同东口马路对面儿那家副食店(又叫“油盐店”)去买豆腐，当时这副食店也是私人经营，那家店的掌柜的姓李，我称呼他李伯伯。我6岁时，就经常去这家副食店买豆腐了。我从小喜欢编顺口溜，一次，我母亲让我去这家副食店买一块老边儿豆腐、5分钱团粉(淀粉)、3分钱醋，根据当时的价格标准，这5分钱团粉和3分钱醋的量就不少了。我走进店后，对李伯伯说起了“顺口溜”：“一块豆腐要老边儿，5分团粉要好的，3分醋要酸的，李伯伯您看着办!”结果，把李伯伯逗得直笑，他把我所要的东西，一一放在我的小铝盆儿后，还夸我聪明，以后我只要去那里买东西，总是把要买的东西，编成顺口溜，直到我上小学时这家店撤销(公私合营与其它副食店合并了)。
说起豆腐的做法和吃法儿，估计谁也说不全，因为根据各人的口味和琢磨的做法，真是各有所好，仅那些具有普遍性的做法儿，就说不清楚。别人家怎么做咱不管，就说我家吧，从我小时候起，家里经常做的豆腐菜肴就是“熘豆腐”，把豆腐切成1寸见方、约1厘米厚的豆腐片儿，然后放在热油锅里炸，待豆腐片儿表面呈焦黄色时，用笊篱捞出把油控干。接下来就做那熘豆腐的芡汁儿，在一个碗里倒进酱油、醋、料酒、味精和适量的水，再放进葱末儿、姜末儿、蒜末儿，最后再放进淀粉用筷子搅拌均匀。我不会做但会看、会问，我觉得这熘豆腐的口感和滋味儿，就在那芡汁儿调得如何，而关键是淀粉和水的量要与炸豆腐的量相应。我母亲和我太太做的熘豆腐都非常好吃，直至现在，我太太经常给我做熘豆腐，我吃熘豆腐时基本以这道菜为主，即一大盘儿熘豆腐和1两米饭，把熘豆腐当成“主食”了，而且百吃不厌。
我家的豆腐菜肴还有海米豆腐汤、肉末儿炒豆腐、“红白豆腐”(和“猪血”一起炒)、麻婆豆腐、釀豆腐、鸡蛋豆腐条儿汤，等等。其中这“釀豆腐”要把豆腐切成正方体块儿状，一块豆腐切成4——6块儿，在每块儿豆腐中间掏一个小孔，然后把肉馅儿一点点塞进去放在热油锅里炸。待豆腐块儿所有表面儿都炸成黄色时，用笊篱捞出来放在盘子里，再放进蒸锅里蒸。蒸半个小时左右(那豆腐块儿已经被油炸得七八成熟了)后，在豆腐上浇汁儿，这“汁”由适量的水、酱油、鸡精、盐、白糖、淀粉调合、和成，因为肉馅儿里面已经有葱姜蒜末儿了，所以“汁”里不再放这些。这“釀豆腐”是不是别有风味，您自己做自己尝吧!
至于那“鸡蛋豆腐条儿汤”，那勾芡的汤既可以做汤菜，也可以作为面条儿的浇料，做面条儿浇料时，那面条儿就叫“豆腐鸡蛋打卤面”。这豆腐菜肴也有不少“凉菜儿”，如著名的小葱拌豆腐，还有皮蛋豆腐等;那炸豆腐和豆面儿丸子在一起又可以做老北京小吃“炸豆腐汤”;和剩馒头、肉馅儿混合在一起可以炸丸子;如果冻成“冻豆腐”，那吃法儿又有多样儿，等等，所以我说这豆腐的做法儿说不清。
至于大小饭馆里的豆腐菜肴，那名堂就更多了，甚至不少饭馆打出“宫廷豆腐御菜”的牌子，是真正传承的“宫廷菜”，还是“骗”，就靠各位自己琢磨啦!要说在饭馆里我喜欢的豆腐菜肴，主要有“一品豆腐”、锅塌豆腐、石锅豆腐等。倒是在某家老北京风味饭馆里的那道“石锅豆腐”菜，真是别有风味。那大块儿豆腐做得真是入味儿，就连那豆腐心儿部分，都有滋有味儿。所以我经常到这家饭馆吃饭，每次必点这“石锅豆腐”。现在一些农家饭馆或郊区饭馆，推出的“豆腐宴”，还真是各有所长，各具美味儿。所以再往下写，篇幅再长也写不尽呀!得嘞!关于豆腐的事咱们今天就聊到这儿吧!
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